Rozmowa z restauratorem Mariuszem Diakowskim
Współzałożyciel restauracji oraz cukierni Stary Dom od ponad 25 lat związany jest z warszawską sceną gastronomiczną. W rozmowie z nami opowiada, jak według niego wygląda prowadzenie współczesnej restauracji.
Jak znalazłeś to miejsce?
Ono znalazło mnie. Lokal odkryłem zupełnie przypadkowo, pewnego dnia los mnie zmusił do wymiany opony w samochodzie przed restauracją, która wtedy nazywała się Gościniec Opolski. Przed nią działała tu restauracja Słowiańska. Okazało się, że od 1952 r. nieprzerwanie istnieje tu restauracja i nomen omen zawsze z kuchnią polską.
Czyli taki stały punkt na mapie Mokotowa. Ty też masz jakiś szczególny sentyment do tej dzielnicy?
Moją pierwszą restaurację, Zielnik, otworzyłem 25 lat temu. Kilka lat później, również na Mokotowie, otworzyłem Papu. Dobrze znam te ulice i całą dzielnicę. Świetnie się tu czuję. Puławska 104 wydaje się końcem Warszawy, prawie rogatkami. Jednak my mamy swojego stałego gościa. W dużej mierze są to właśnie mieszkańcy Mokotowa, a druga połowa to turyści. Obcokrajowcy odwiedzają nas głównie wieczorami, na kolację.
Weekendy są bardzo rodzinne, przychodzą spore grupy. Mamy gości, którzy przychodzą do nas wielopokoleniowo. Zdarzają się sytuacje, w których ojciec wznoszący toast w obecności swoich rodziców ma okazję wspomnieć, że sam miał tu chrzciny, a teraz chrzciny ma tu jego córka lub wnuczka. Zdarza się nam być świadkami naprawdę wielkich chwil w życiu naszych gości.
Od kiedy istnieje Stary Dom?
Dwa lata remontowaliśmy miejsce przed otwarciem w 2009 r. Przez te 24 miesiące zdarzył nam się pożar oraz zalanie. Ale to przeszłość. 6 czerwca świętowaliśmy piętnaste urodziny restauracji.
Mówisz przeszłość, ale to bagaż doświadczeń.
Miałem w swoim życiu trzy restauracje i jedną cukiernię. Podkreślam „miałem”
– czas przeszły. Te lokale, które są już przeszłością, to Zielnik wspólnie z Magdą Gessler oraz Papu. Dziś mój zawodowy świat orbituje wokół Starego Domu. To miejsce prowadzę z dwoma wspólnikami: Piotrem Adamczykiem i Dariuszem Zarembą. Myślę, że jestem typem restauratora, który ma doświadczenia wszelakie. I pozytywne, i negatywne. Zdarzały się różne sytuacje tak z pracownikami, jak i gośćmi. Czasem było wesoło i z górki, a czasem wręcz przeciwnie. No i chwile z dreszczykiem, jak próby wyłudzeń przez nieuczciwych gości, też były. Ale to przeszłość i wolę się skupiać na tu i teraz.
Nie zapominajmy o trudnościach, jakie piętrzyła przed gastronomią niedawna pandemia.
Jestem pod wrażeniem tego, co się wydarzyło w branży podczas covidu. Ogromnym doświadczeniem dla restauratorów było nie tylko przetrwanie, ale również innowacyjne myślenie, planowanie kroków z wyjściem poza strefę komfortu.
A czy robiliście dowozy vel wynosy?
Przez pierwszy lockdown nie. Zamknęliśmy lokal zupełnie. W drugim – już tak. Pierwszy wykorzystaliśmy na remont restauracji. Przed lockdownami ze względu na duży ruch w restauracji nie mogliśmy sobie nigdy pozwolić na remont. Cyklinowanie podłogi w całym lokalu wiązałoby się z zamknięciem przynajmniej na tydzień lub dwa. Postanowiliśmy zatem wykorzystać właśnie ten czas zamknięcia, aby odnowić restaurację, wymienić podłogę, zasłony, firany, toalety, przemalować lokal, zainwestować w nowe nagłośnienie etc. Jednak były też negatywy, jak wszędzie, to znaczy ubyło nam personelu. Rząd...
