Branża gastronomiczna jest jedną z tych, które zużywają najwięcej wody. Przy tym bierzemy pod uwagę nie tylko obsługę sprzętu, takiego jak zmywarki, przygotowywanie potraw czy sprzątanie. Woda jest także ważnym elementem stołu.
Jak z jednej strony udoskonalić rolę wody w odżywianiu i doświadczeniu posiłku w restauracji, a z drugiej zmniejszyć jej zużycie?
Przede wszystkim świadomie wybierać wodę do picia, dobierając ją do potraw, a także mądrze dysponować nią w profesjonalnej kuchni, korzystając z hydrooszczędnych rozwiązań. Dziś na rynku dostępnych jest wiele rodzajów wód i technologii. Jak sprawdzają się one w gastronomii?
Rodzaje wody Oferta wód jest ogromna, mamy wiele gatunków, zarówno lokalnych, jak i importowanych. Spróbujmy je usystematyzować. Wody mogą mieć różne pochodzenie – mamy więc wody źródlane, rozumiane też jako głębinowe. Mają one kontakt z ziemią, a dokładnie ze skałami i minerałami z gleby i skał. Woda może być nisko, średnio lub wysoko zmineralizowana, co zależy od ilości zawartych w niej minerałów takich jak potas, magnez, mangan etc.
– Tradycyjnie wody dzielono na źródlaną, mineralną i stołową. Jednak zgodnie z aktualnymi regulacjami prawnymi różnice między wodą źródlaną a mineralną znacznie się zatarły. Kluczowe dla konsumenta są obecnie informacje o poziomie mineralizacji oraz zawartości charakterystycznych składników mineralnych. Istotne jest także rozróżnienie wód ze względu na poziom nasycenia dwutlenkiem węgla. Iwoniczanka wyróżnia się umiarkowaną mineralizacją i zbilansowanym składem mineralnym, co nadaje jej naturalny smak, poziom mineralizacji (798,9 mg/l) – zaznacza Wiktoria Gierlicka, specjalista ds. marketingu, Iwoniczanka. Jak podkreślają eksperci, w przypadku wody istotna jest lokalna geologia. To w pewnym sensie adaptowanie z terminologii winiarskiej konceptu terroir.
– Ten aspekt wody wpisuje się w światowe trendy promujące to, co lokalne, związane z danym krajem czy regionem – uzupełnia Janusz Rubas, wiceprezes zarządu Kinga Pienińska.
– Pierwszym typem jest woda źródlana, która pochodzi z podziemnych źródeł.
Charakteryzuje się niską zawartością minerałów, co czyni ją jak najbardziej odpowiednią do codziennego spożycia, szczególnie dla osób poszukujących wody o łagodnym smaku i niskiej mineralizacji. Kolejnym rodzajem jest woda mineralna. Również pochodzi z podziemnych źródeł, ale ma wyższe stężenie naturalnych minerałów, takich jak magnez, wapń czy potas. Pierwotnie czysta pod względem chemicznym i mikrobiologicznym, charakteryzuje się stabilnym składem mineralnym oraz właściwościami mającymi znaczenie fizjologiczne, powodującymi korzystne oddziaływanie na zdrowie ludzi. W zależności od stopnia mineralizacji może mieć różne właściwości zdrowotne i smakowe. Wody te mogą być nisko zmineralizowane, średnio zmineralizowane lub wysoko zmineralizowane, co pozwala na dopasowanie do indywidualnych potrzeb konsumentów.
Naturalna woda mineralna uznawana jest za minerał bez względu na stopień mineralizacji. Uwaga, Unia Europejska prowadzi wyłącznie rejestr wód mineralnych, nie prowadzi natomiast rejestru wód źródlanych Woda stołowa to kolejna kategoria. Może pochodzić z różnych źródeł, w tym z wody kranowej, która została dodatkowo oczyszczona i wzbogacona w minerały. Jest to popularny wybór dla osób ceniących sobie smak i bezpieczeństwo wody poddanej dodatkowej obróbce – tłumaczy Janusz Rubas.
Zawarte w wodzie minerały przesądzają o tym, jak subtelny będzie miała smak. Im wyższa zawartość minerałów, tym bardziej wyrazisty może być smak wody. Wody nisko zmineralizowane są niejako jak białe wina – o lekkim i średnim ciele, czyste, neutralne w smaku i o mniejszej wadze. Wody wysoko zmineralizowane są bardziej podobne do czerwonych win – o mocniejszej budowie, cięższym, bardziej treściwym wrażeniu na podniebieniu. Są też inne wody, niemające styczności z glebą, takie jak woda deszczowa, lodowa czy lodowcowa. Wody te uważane są za najczystsze i najdelikatniejsze.
Woda deszczowa uważana jest za „młodą” wodę. W Hongkongu na dachach drapaczy chmur zbiera się wodę deszczową w bardzo rygorystycznym trybie, aby była ona jak najczystsza. Także Tasmania szczyci się niezwykle wolnymi od skażenia wodami deszczowymi. Natomiast woda z lodowca lub woda lodowa to woda z góry lodowej lub kawałka lodowca, a tak naprawdę śnieg sprzed dziesiątków tysięcy lat uwięziony wewnątrz lodu. Specjaliści od tych wód z Grenlandii czy Kanady wiedzą, który „kawałek” lodu lub jego część to ta „stara” woda, ultraczysta, a który już jest bardziej współczesną częścią. Starą wodą jest też woda z głębin mórz. Przed milionami lat lodowce ze słodką wodą rozpuszczały się, słodka woda ze względu na różnicę ze słoną morską opadała na dno.
Kolejny podział to woda gazowana i niegazowana. Niektóre rzadkie warunki geologiczne mogą wytwarzać naturalnie gazowaną wodę, często karbonatyzację można przypisać aktywności wulkanicznej. Janusz Rubas zastrzega jednak:
– Nie możemy zapomnieć o wodzie gazowanej znanej również jako woda sodowa. Do tej wody dodaje się dwutlenek węgla, co nadaje jej charakterystyczny, orzeźwiający bąbelkowy efekt. Woda gazowana może być zarówno źródlana, jak i mineralna. Wody sztucznie gazowane mogą być lekko gazowane lub mocno gazowane. I to determinuje ich styl. Zaś wody naturalnie gazowane to synonim „gazu” wspaniale zintegrowanego z wodą. Bąbelki są delikatne, eleganckie i przyjemne. Natomiast gdy gaz się dodaje, mogą być duże, agresywne, stąd też niechęć niektórych osób. Ale nie demonizujmy tych mocno i sztucznie gazowanych wód. W winie mamy kwasowość, która daje wrażenie świeżości, i taniny, które przesądzają o jego strukturze. Dobierając wino do potrawy, uwzględniamy te parametry, aby uzyskać pełnię harmonii na podniebieniu, a między kęsami, z każdym łykiem wrażenie odświeżenia kubków smakowych. W wodzie zaś podobną rolę odgrywają owe bąbelki. Jeśli decyduję się...
