Sztuka grillowania
 





 



w numerze

Sztuka grillowania

Szefowie kuchni specjalizujący się w grillowaniu dziś prześcigają się w pomysłach na grillowane warzywa, oryginalne sosy i dodatki, jednak wszyscy zgodnie podkreślają, że esencją tej techniki jest mięso, jego soczystość i smak. O grillowaniu rozmawiamy z Markiem Burakowskim, head chefem w Butchery & Wine.

rs 2023 01t 35

Butchery & Wine kocha grill? A może bardziej precyzyjnie – mięso?

 Tak naprawdę i jedno, i drugie. Byliśmy pierwszym w Polsce steak house, który 12 lat temu zapoczątkował rewolucję w myśleniu i o mięsie, i o grillowaniu. Poza tym jesteśmy restauracją, która jako jedyna w Polsce od 10 lat otrzymuje od międzynarodowego przewodnika Michelin wyróżnienie Bib Gourmand oznaczające „best value for money”. Kochamy smak mięsa i uwielbiamy przygotowywać je naszym gościom pod każdą postacią. Wiem, co teraz wszyscy przeciwnicy mięsa sobie myślą. Ja jako szef lubię mięso, sam je chętnie jadam, i tak w życiu, jak i w pracy wyznaję zasadę, aby jeść mniej mięsa, ale bardziej odpowiedzialnie, a przede wszystkim smacznie, to znaczy dobrej jakości i precyzyjnie przygotowanego. 

Sprzęt

Jest wiele sposobów sprawdzenia, czy mięso jest upieczone, ale najpewniejszym sposobem na to jest cyfrowy termometr z natychmiastowym odczytem, nieocenione narzędzie do grillowania i pomoc każdego szefa. W grillowaniu przydają się szczypce, duża szpatułka lub widelec, które pozwalają przesunąć lub obrócić grillowany składnik w wysokiej temperaturze. Najlepszy czas na czyszczenie grilla to czas, kiedy kończy się grillowanie, a ruszty są jeszcze ciepłe. Najlepszym narzędziem do tego zadania jest prosta szczotka druciana do wyszorowania krat.

Skąd pana fascynacja grillem?

To zamiłowanie zrodziło się ponad 12 lat temu w Butchery & Wine i im dłużej grilluję, tym bardziej się w tym kocham. Ani przez chwilę mi się to jeszcze nie znudziło, za każdym razem znajduję w grillowaniu nowe rzeczy, które wciąż mnie napędzają. Pojawiają się nowe możliwości techniczne, nowe rodzaje mięsa, nowe cięcia. Dziś mogę pracować praktycznie na każdym mięsie, czy to z Australii, USA, Japonii czy Argentyny, choć wciąż najbardziej lubię polską wołowinę i...



Strefa prenumeratora


  Udostępniono 30% tekstu, dostęp do pełnej treści artykułu tylko dla prenumeratorów.

Czytaj dalej kupując prenumeratę „Restauracji” w wersji papierowej, lub cyfrowej.

Prenumerata RESTAURACJI to:
  • Pewność, że otrzymasz wszystkie wydania dwumiesięcznika
  • Dostęp do archiwum wydań „Restauracji” w wersji online
  • Specjalistyczne raporty w ramach prenumeraty
Prenumeratę możesz zamówić:
  • Telefonicznie w naszym Biurze Obsługi Klienta pod nr 22 333 88 20
  • Korzystając z formularza zamówienia prenumeraty zamieszczonego na stronie www.sklep.pws-promedia.pl
Jeśli jesteś prenumeratorem a nie znasz swoich danych dostępu do artykułów Restauracji napisz skontaktuj się z nami, bok@pws-promedia.pl

To też może Cię zainteresować







W najnowszym wydaniu
 




Strefa prenumeratora
ARCHIWUM ONLINE RESTAURACJI:

Login:
Hasło:
Zapomniałem hasło

E-tygodnik
Bądź na bieżąco
Jeżeli chcesz otrzymywać w każdy poniedziałek przegląd najważniejszych informacji branżowych, zapisz się do listy subskrybentów.



Jeżeli chcesz wypisać się z listy odbiorców newslettera, wpisz adres e-mailowy i kliknij "rezygnuję".
Twój e-mail