Aromaty potraw w dużej mierze zawdzięczamy ziołom i przyprawom. Świeże, suszone, mieszanki przenoszą nas w różne rejony świata. Kuchnia polska także ma swoje unikatowe smaki i aromaty. Przyprawy to niezbędnik każdej restauracji. Porozmawiajmy więc o ziołach i przyprawach w gastronomii.
Podstawowy podział przypraw opiera się na miejscu pochodzenia z określonych części roślin. Zioła definiuje się jako liście i łodygi roślin niezdrewniałych o miękkich łodygach, często też o właściwościach prozdrowotnych. Przyprawy, w odróżnieniu od ziół, pochodzą z różnych części roślin, np. gorczyca z nasion, cynamon z kory, goździki z pąków, szafran z kwiatu, ziele angielskie z owoców, imbir z korzenia. Oprócz przypraw ziołowych i korzennych mamy również przyprawy warzywne, takie jak suszone warzywa korzeniowe, grzyby, oliwki, kapary. Do przypraw zaliczamy także octy, sosy, w tym sos sojowy, bakalie, miody, cukry i sole. Ich rozumienie zaczyna się od organoleptycznej analizy – tak jak w winie – kolorów, aromatów i smaku. Zioła i przyprawy mogą być „zielone”, łagodne, umami, ziemiste, pikantne, przenikliwe, słodkie, gorzkie, intensywne lub delikatne etc. Kolejnym etapem wiedzy jest rozumienie ich zastosowania.
Znajomość ziół i przypraw ma kluczowe znaczenie dla sukcesu szefa kuchni. Bez względu na to, czy szef gotuje klasyczne potrawy, orientalne czy wege, zawsze powinien doprawić potrawę, nadać jej aromat. Przyprawy są podstawą kuchni – przekształcają proste składniki w najbardziej spektakularne dania. Dodanie tylko jednej przyprawy może podnieść danie na zupełnie nowy poziom. Zrozumienie, jak wykorzystywać różne ich rodzaje, jest bardzo ważne. Nieumiejętne ich zastosowanie może skutkować poważnym defektem dania. Przy prawidłowym użyciu przyprawy mogą dodać warstw smaku, głębi, bogactwa i koloru. Można je mieszać i dopasowywać lub używać jednej, konkretnej samodzielnie.
Przyprawy w kuchni
Zioła i przyprawy służą do budowania smaku. Jednym z pierwszych etapów ich użycia w przygotowaniu potrawy jest marynowanie. Marynować można mięso, ryby lub warzywa. Marynata może być sucha lub mokra. Mokra marynata to taka, która obok mieszanki ziół zawiera: olej, oliwę, jogurt lub inny płyn. Pesto z bazylii lub czerwone pesto z suszonych pomidorów też mogą posłużyć jako marynata. Marynaty mokre idealnie sprawdzają się do potraw przyrządzanych w piekarniku. Odparowujący płyn z marynaty oblepia bowiem pieczone mięso lub warzywa. Dzięki temu procesowi można uzyskać doskonały kolor i smak dania. Z kolei zaletą suchej marynaty jest to, że przyprawy od razu się przyklejają do wilgotnego kawałka mięsa. Czas potrzebny na przeniknięcie mięsa lub ryby przez marynatę zależy od wielkości produktu.
Pierś kurczaka będzie gotowa po dwóch-trzech godzinach, natomiast większe kawałki mięsa, takie jak np. udziec jagnięcy, będą wymagały nawet całej nocy, aby idealnie się zamarynować. Następny krok to gotowanie. W zależności od potrawy zioła i przyprawy dodaje się na początku, w trakcie lub pod koniec gotowania. Przykładem może być bukiet garni, czyli francuski klasyk – wiązka twardych ziół, takich jak tymianek, rozmaryn, liść laurowy i szałwia. Dzięki temu, że są związane, nie rozpadną się w potrawie podczas gotowania. Bukiet ziół najczęściej jest stosowany do takich dań, jak wołowina po burgundzku czy coq au vin. Dodaje się go na początku gotowania do sosu, aby wydobyć zeń pełnię aromatu. Po ugotowaniu wyciąga się go i wyrzuca. Ale taki bukiet używany jest też przy smażeniu à la minute. Dodawany w ostatniej chwili na patelnię razem z pieniącym się masłem, nadaje mięsu lub rybie ostatni szlif przed nałożeniem na talerz.
W budowaniu smaku dania...
